Limonada de conchita azul: la bebida que cambia de color

La explicación

Los pétalos de la conchita azul (Clitoria ternatea), también llamada flor de guisante de mariposa, son ricos en antocianinas, la misma familia de pigmentos que colorea los arándanos, el repollo morado y el maíz morado. En esta flor aparecen como un grupo especial llamado ternatinas, que dan un azul intenso y muy estable.

Las antocianinas son camaleones moleculares. Su estructura cambia según la acidez que las rodea, y cada estructura absorbe la luz de una manera distinta. En agua sola, la infusión es de un azul profundo. Al agregar jugo de limón, rico en ácido cítrico, el pH baja: las moléculas se reorganizan y el color se desliza hacia el violeta y luego hacia el rosado.

El tono exacto depende de qué tan concentrada esté la infusión, de cuánto ácido agregues y hasta de la temperatura. Por eso cada vaso es un pequeño experimento: puedes detenerte a mitad de camino y quedarte con un violeta perfecto.

Preguntas abiertas

• El repollo morado, el frijol negro y la flor de Jamaica también cambian de color con el pH. ¿Qué otras bebidas de tu cocina podrían volverse indicadores?
• ¿Podrías pintar con esta infusión y «revelar» la imagen después con limón, como una tinta invisible?
• ¿Por qué algunas plantas fabrican pigmentos que reaccionan con tanta fuerza a la acidez? ¿Qué papel podría cumplir eso en su propia vida?

Proceso

Grabé en cámara rápida el momento en que el limón cae en el vaso y estudié los cuadros donde conviven el azul y el rosado. La ilustración congela ese instante: dos colores que se encuentran en agua oscura, como nubes de tinta. Dejé el fondo casi negro para que el color se lea como luz.

Receta

Infusiona las flores, endulza y guarda el limón para la mesa: la magia sucede frente a tus invitados.

• 1 cucharada de flores secas de conchita azul (unas 15 flores)
• 500 ml de agua caliente, recién retirada del hervor
• El jugo de 2 limones (unos 60 ml)
• 2 a 3 cucharadas de miel o almíbar, al gusto
• Bastante hielo

1. Deja las flores en el agua caliente durante 5 minutos, hasta que la infusión tome un azul profundo.
2. Cuela, mezcla la miel mientras sigue tibia y deja enfriar.
3. Llena dos vasos con hielo y sirve la infusión azul.
4. Lleva el jugo de limón en una jarrita y viértelo en la mesa. Mira cómo el azul se vuelve violeta y luego rosado.

Fuentes

• Oguis, G. K., Gilding, E. K., Jackson, M. A. y Craik, D. J. (2019). Butterfly pea (Clitoria ternatea), a cyclotide-bearing plant with applications in agriculture and medicine. Frontiers in Plant Science, 10, 645.
• Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T. y Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61, 1361779.
• Clitoria ternatea — Wikipedia